Поварское и кондитерское дело — одна из самых массовых специальностей в системе СПО. Колледжи по всей стране готовят поваров, кондитеров, технологов общественного питания, и качество этой подготовки напрямую зависит от оснащения учебного цеха. Студент должен работать на том же оборудовании, которое встретит на реальном производстве: пароконвектоматы, планетарные миксеры, шоковые охладители, профессиональные плиты. Компетенции «Поварское дело» и «Кондитерское дело» входят в реестр движения «Профессионалы» и являются площадками демонстрационного экзамена — инфраструктурные листы определяют перечень оборудования, без которого экзамен провести невозможно. «Комплект Про» комплектует мастерскую «Поварское и кондитерское дело» полностью — от профессиональной плиты до кондитерского мешка.
Что входит в оснащение мастерской
Мастерская воспроизводит структуру профессиональной кухни и кондитерского цеха. Функциональное зонирование — обязательное требование как инфраструктурного листа, так и санитарных норм.
Зона горячего цеха — профессиональные плиты (газовые или электрические, с духовым шкафом и открытыми конфорками), пароконвектомат (основной аппарат современной профессиональной кухни — сочетает режимы конвекции, пара и комбинированного нагрева), фритюрница, жарочная поверхность (гриль), электрическая сковорода. Для варки — пищеварочные котлы (наплитные или стационарные). Рабочие столы из нержавеющей стали с бортами для предотвращения стекания жидкости, полками для GN-ёмкостей. Вытяжной зонт с жироуловителем над каждой единицей теплового оборудования — обязательное условие и по пожарной безопасности, и по санитарным нормам.
Зона холодного цеха — столы для приготовления холодных блюд и закусок, холодильные шкафы (среднетемпературные и низкотемпературные), холодильный стол с рабочей поверхностью (холодильник и рабочее место в одном корпусе), льдогенератор. Слайсер для нарезки гастрономических изделий, блендеры (ручной погружной и стационарный), соковыжималки.
Зона кондитерского цеха — планетарный миксер (для замеса теста, взбивания кремов, безе), тестораскаточная машина, расстоечный шкаф (для подъёма дрожжевого теста), конвекционная печь для выпечки, шоковый охладитель (для быстрого охлаждения и заморозки полуфабрикатов и десертов). Рабочие столы с мраморной или гранитной столешницей (для работы с шоколадом и карамелью — мрамор сохраняет низкую температуру). Кондитерский инвентарь: кондитерские мешки и набор насадок, скребки, шпатели, силиконовые коврики, формы для выпечки и муссовых десертов, термометры (щуповые и инфракрасные), весы порционные (с точностью до 1 г — для кондитерских рецептур точность критична).
Механическое оборудование — мясорубка, овощерезка, картофелечистка, тестомесильная машина (для больших объёмов теста). Всё оборудование — профессионального класса, рассчитанное на интенсивную эксплуатацию в условиях учебного цеха.
Моечная зона — ванны моечные (двух- или трёхсекционные), стеллажи для сушки посуды, дозаторы моющих средств. Для мастерских с расширенной комплектацией — посудомоечная машина купольного или фронтального типа. Раздельные раковины для мытья рук персонала и для мытья продуктов.
Посуда и инвентарь — гастроёмкости (GN-ёмкости различных размеров), сотейники, сковороды (с антипригарным покрытием и без), кастрюли, ножи поварские (набор из 5–8 ножей разного назначения: шеф-нож, филейный, для хлеба, овощной, обвалочный), разделочные доски (цветовая маркировка по типу продуктов — красная для мяса, зелёная для овощей, синяя для рыбы, белая для молочных продуктов), лопатки, венчики, черпаки, мерные стаканы, сита.
Весоизмерительное оборудование — весы напольные (для приёмки продуктов), весы настольные порционные (для взвешивания ингредиентов), термометры для контроля температуры блюд и полуфабрикатов.
Средства индивидуальной защиты и санитарная одежда — поварские куртки, брюки, колпаки (или поварские шапочки), фартуки, нескользящая обувь (закрытая, с защитой от проливания горячей жидкости), одноразовые перчатки. Аптечка первой помощи — с акцентом на ожоги и порезы (основные травмы на кухне).
Зона теоретической подготовки — столы, стулья, интерактивная панель для демонстрации технологических карт, рецептур, видеоматериалов по кулинарным техникам. Стенды: товароведение продуктов, санитарные требования к организации рабочего места, температурные режимы хранения.
Система хранения — стеллажи из нержавеющей стали для сухих продуктов, подтоварники, шкафы для посуды и инвентаря, контейнеры для хранения сыпучих продуктов (с крышками и маркировкой).
Нормативная база
Комплектация мастерской опирается на инфраструктурные листы компетенций «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения «Профессионалы», ФГОС СПО по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 43.01.09 «Повар, кондитер» и перечни оснащения мастерских программы «Профессионалитет». Санитарные требования к помещениям пищевого производства определяются СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — они задают нормы по отделке стен и полов, расстановке оборудования, организации моечной зоны, вентиляции и водоснабжению. Всё оборудование, контактирующее с пищевыми продуктами, должно соответствовать ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Преимущества решения от «Комплект Про»
Оснащение кулинарной мастерской — проект, в котором пересекаются требования нескольких нормативных документов одновременно: инфраструктурный лист компетенции, ФГОС, СанПиН, правила пожарной безопасности, требования к вентиляции. Каждая единица оборудования должна вписываться во все эти рамки. Профессиональный пароконвектомат, установленный без вытяжного зонта нужной производительности, — это нарушение и санитарных, и пожарных норм.
«Комплект Про» формирует спецификацию мастерской «Поварское и кондитерское дело» как согласованный комплекс. Тепловое оборудование подбирается с учётом мощности электросети и производительности вентиляции, холодильное — с учётом теплового режима помещения, инвентарь — по количеству рабочих мест и перечню отрабатываемых блюд. Вся документация — сертификаты, декларации соответствия ТР ТС, паспорта — передаётся заказчику. Спецификация готова для закупки по 44-ФЗ и 223-ФЗ.
Помощь с подготовкой грантовой заявки на создание мастерской — на странице «Помощь в получении гранта».
Как заказать
Отправьте запрос на info@komplekt-pro24.ru или позвоните: +7 (345) 251-80-45, 8 (800) 350-60-16. Укажите количество рабочих мест и профиль (поварское дело, кондитерское дело или комбинированная мастерская) — мы подготовим спецификацию с ценами.
